肉制品低钠盐工艺研究进展

• 作者: 万双菊 季君珂 王童童 甄宗圆 陈旭
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 低钠盐 钠盐替代物 品质改良剂 低钠盐肉制品加工 质构
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 100-106
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7331字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200131-029

摘要

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用.随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注.本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施.未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	甄宗圆	安徽科技学院食品药品学院	6	7	1.0	2.0
5	陈旭	枣庄学院食品科学与制药工程学院	1	0	0.0	0.0
6	万双菊	枣庄学院食品科学与制药工程学院	1	0	0.0	0.0
7	王童童	枣庄学院食品科学与制药工程学院	1	0	0.0	0.0
8	季君珂	枣庄学院食品科学与制药工程学院	1	0	0.0	0.0