干腌肉块复合腌制新技术研究

• 作者: 乔发东 王承 靳伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌肉块 复合腌制剂 安全性 风味品质
• 年，卷（期）: 2009,（5）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 字数: 3264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.05.010

摘要

采用低温、复合腌制剂、干燥、真空包装、发酵成熟等工艺过程,进行低成度腌肉制品安全性研究.通过正交试验筛选出的最佳复合腌制剂配方(NaCl 3%、Nisin 600mg/kg、VC2mg/kg、亚硝酸钠40mg/kg),能够避免腌制失败的风险.加工过程中,肉块的pH(5.75-6.25)变化较小,抑菌效果不显著;而水分活度(0.960-0.809)明显下降,是腌肉安全贮藏的重要栅栏因子.发酵成熟的干腌肉块含水分53.93%,食盐含量降至6.0%,表现出干腌肉制品的特征风味.在发酵成熟阶段,蛋白质水解和轻度的脂肪氧化,对干腌肉块风味品质的形成有重要作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	乔发东	河南工业大学生物工程学院	38	252	9.0	15.0
2	王承	河南工业大学生物工程学院	2	5	1.0	2.0
3	靳伟	河南工业大学生物工程学院	2	5	1.0	2.0