火腿风味干腌肉块的研究初报

• 作者: 卢昭芬 胡永金 葛长荣 黄艾祥
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿 干腌肉块 感官指标 理化分析
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 82-84
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4+3
• 字数: 2112字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.04.018

摘要

利用传统云腿中分离、筛选的火腿发酵剂对干腌肉块进行发酵试验,通过对发酵产品的感官、理化指标分析,试验肉块具有火腿的风味特点,其中试验二组感官评分(90分)和挥发性盐基氮(66.4mg/100g)等理化指标接近于传统火腿.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥		3	54	3.0	3.0
2	葛长荣		5	72	4.0	5.0
3	胡永金		3	54	3.0	3.0
4	卢昭芬		1	13	1.0	1.0