涂膜制作低盐干腌火腿的研究

• 作者: 竺尚武
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 香气 腐败 水分 盐分 挥发性盐基氮 涂膜
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 科研开发
• 页码范围: 15-16
• 页数: 2页
• 分类号: TS2
• 字数: 3192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2003.05.007

摘要

传统干腌火腿的盐分含量为9%～12%,生产周期长达6个月以上.本项研究,将新鲜猪腿肉去皮、去骨和切块后进行干腌,腌肉块经防腐涂膜处理后进行干燥和发酵,可以制成块状低盐干腌火腿,盐分含量降低到5%～7%,生产周期缩短到1个月,与传统工艺制作的干腌火腿的风味和口感相同.