干腌火腿中的滋味物质及其形成机制

• 作者: 周光宏 赵改名 齐胜利
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 风味物质 多肽 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 43-45
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3692字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2004.02.016

摘要

本文综述了近年来国内外关于干腌火腿风味物质的研究资料,重点介绍了干腌火腿中的小分子多肽和游离氨基酸在火腿滋味形成的作用,并对这些风味物质的产生机制进行总结.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工及产品质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
3	赵改名	南京农业大学农业部农畜产品加工及产品质量控制重点实验室	12	415	10.0	12.0
7	齐胜利	南京农业大学农业部农畜产品加工及产品质量控制重点实验室	28	176	7.0	13.0