中西方干腌火腿风味成分比较及形成机理分析

• 作者: 周光宏 徐幸莲 郇延军
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 干腌火腿 金华火腿 风味
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 81-88
• 页数: 8页
• 分类号: TS251
• 字数: 4514字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.11.019

摘要

风味对干腌火腿的质量十分重要,它与生产所用原料、生产工艺和参数密切相关.文中比较了金华火腿与欧洲几种著名火腿的风味成分,结果显示,中西方火腿的风味组成相似,醇、醛、酮、酯、含硫化合物、含氮化合物、烷、烯烃类物质是干腌火腿的共有成分,但各成分的含量在中西方火腿中存在明显差异,金华火腿中烷、烯烃含量最高,欧洲的几种火腿中醛类物质含量最高.文中同时分析了干腌火腿中各风味成分的特征和可能的形成机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	郇延军	南京农业大学食品学院农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	8	312	8.0	8.0