传统干腌火腿中霉菌菌相构成及其安全性评价

• 作者: 孟岳成 陈杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 干腌火腿 霉菌 安全性评价
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 548-551
• 页数: 4页
• 分类号: Q939.97
• 字数: 3881字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.137

摘要

对国内外传统干腌火腿中霉菌菌相组成、作用等方面进行了综述,并阐述了传统干腌火腿中霉菌的安全性评价.产毒霉菌的存在会给火腿带来潜在的危险性,因此通过对自然生长的霉菌分离纯化,筛选有益于火腿发色、成熟、产香和外观的菌株作为发酵剂,这是解决传统火腿制品安全性的一条重要途径.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟岳成	浙江工商大学食品学院	71	567	13.0	21.0
2	陈杰	浙江工商大学食品学院	51	283	8.0	15.0