干腌火腿研究

• 作者: 张春荣 竺尚武
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 香气 腐败 水分 盐分
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 89-90
• 页数: 2页
• 分类号: TS251.4+2
• 字数: 2118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2004.09.031

摘要

新鲜腿肉经切块、干腌、干燥和发酵制成块状干腌火腿.肉块盐分含量小于9%,发酵时腐败变质;肉块盐分含量大于15.5%,发酵后不会腐败变质,但也不会产生火腿香气;肉块盐分含量10%～13%,水分含量42%～48%,发酵后不发生腐败变质并可产生火腿香气.发酵时腐败变质的肉块具有较高的pH和很高的挥发性盐基氮含量;不腐败又不产生香气的肉块具有较低的pH和很低的挥发性盐基氮含量;不腐败并产生火腿香气的肉块具有适中的pH和适中的挥发性盐基氮含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	竺尚武		9	122	5.0	9.0
2	张春荣		1	28	1.0	1.0