干腌火腿中微生物生境与菌群关系的研究

• 作者: 刘莎 董杰 蒋云升 薛党辰 郭本功
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 菌群 生境
• 年，卷（期）: 2007,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 336-339
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 3144字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2007.09.080

摘要

对干腌火腿微生物生境与菌群关系进行了研究.结果表明,火腿原料肉属高盐介质,发酵过程中NaCl含量未有变化,pH值略有上升,Aw渐趋下降,NaNO2含量略有增加.适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵的菌系构成,发酵前期为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布、实验证实这些发酵菌群会产生独特风味,从而为构建火腿腌制剂、发酵剂以及控温控湿发酵工艺提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董杰	扬州大学旅游烹饪学院	40	187	8.0	12.0
2	蒋云升	扬州大学旅游烹饪学院	136	488	11.0	14.0
3	薛党辰	扬州大学旅游烹饪学院	20	92	5.0	9.0
4	郭本功	扬州大学旅游烹饪学院	2	6	1.0	2.0
5	刘莎	扬州大学旅游烹饪学院	3	9	2.0	3.0