干腌火腿加工工艺对其风味物质的影响

• 作者: 张亚平 赵成法 郝伟峰 陈玉芹
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 干腌火腿 加工工艺 风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 4082-4083
• 页数: 2页
• 分类号: S879.2
• 字数: 2976字
• 语种: 中文

摘要

风味物质赋予了干腌火腿独特的品性.在长时间腌制发酵过程中,火腿的加工工艺方式将影响生产出的现代化火腿中风味物质的成分,从而影响火腿的质量及口感.尤其是加工过程中温度、湿度和盐含量等参数的控制,与火腿中优良风味物质的形成及火腿品性的提升有着密切的联系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张亚平	云南农业大学动物科学技术学院	7	42	4.0	6.0
2	赵成法	云南农业大学动物科学技术学院	4	28	3.0	4.0
3	陈玉芹	云南农业大学动物科学技术学院	4	28	3.0	4.0
4	郝伟峰	云南农业大学动物科学技术学院	1	7	1.0	1.0