干腌火腿肌肉红色色素的形成机理条件和性质

• 作者: 竺尚武
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 亚硝基肌红蛋白 锌-原卟啉Ⅸ 硝酸盐 红色色素
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 150-152
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2007.04.043

摘要

腌制剂中添加硝酸盐或亚硝酸干腌火腿的特征性红色是由亚硝基肌红蛋白形成的.亚硝基肌红蛋白是由肌红蛋白与亚硝酸盐产生的一氧化氮发生反应而生成的.腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿的亮红色是锌-原卟啉Ⅸ形成的.这两种红色色素具有不同的性质.在整个加工过程中,腌制剂中不添加硝酸盐或亚硝酸盐的干腌火腿中锌-原卟啉Ⅸ的含量持续上升.腌制剂中添加亚硝酸盐会抑制锌-原卟啉Ⅸ的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	竺尚武	浙江工商大学食品学院	15	72	5.0	7.0