温和条件下的美拉德反应对干腌肉品风味的贡献

• 作者: LI Chong-wei 宋永 马长伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌肉制品 美拉德反应 挥发性化合物 固相微萃取 气/质联用
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-71
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 3598字
• 语种: 中文

摘要

为了研究干腌肉制品风味形成机理,建立了核糖与氨基酸(Leu,Ile,Val,Met)在温和(微酸性pH及非加热)条件下的美拉德反应模型.经过SPME-GC/MS检测,表明产生的主要挥发性产物分别是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛、2-甲基丙醛、二甲基二硫化物、3-甲基硫代丙醛,以上挥发性化合物已在一些不同的干腌火腿中检测到.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
3	宋永	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	56	4.0	7.0
7	LI Chong-wei	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	11	1.0	1.0