微波条件下的美拉德反应

• 作者: 张荣 彭黔荣 杨敏 董睿 赵丽琴 陈亭羽
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 中性氨基酸 美拉德反应 吡嗪类化合物
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 55-64
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 3313字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.04.007

摘要

研究了微波条件下不同中性氨基酸与葡萄糖、果糖的美拉德反应(Maillard reaction,MR).结果 得出,甘氨酸无论是在酸性还是碱性条件下的呈色速率最快;果糖、葡萄糖美拉德反应得到的金黄色、红棕色产物,在280hm左右的吸收强度,葡萄糖均小于果糖;在酸性条件下,丙氨酸、苏氨酸参与的美拉德反应生成的吡嗪类化合物种类最多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨敏	贵州大学药学院	95	513	11.0	20.0
2	彭黔荣	贵州大学化学与化工学院	52	242	8.0	13.0
4	董睿	贵州大学药学院	6	23	2.0	4.0
5	张荣	贵州大学化学与化工学院	15	11	2.0	2.0
8	赵丽琴	贵州大学化学与化工学院	4	6	2.0	2.0
9	陈亭羽	贵州大学药学院	2	2	1.0	1.0