美拉德反应提高羊骨胶原肽抗氧化活性研究

• 作者: 杨璐 程稚玲 霍乃蕊
• 来源期刊: 山西农业大学学报(自然科学版)
• 关键词: 美拉德反应 羊骨胶原肽 还原力
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.94
• 语种: 中文

摘要

[目的]确定还原糖种类和反应条件,通过关拉德反应提高羊骨胶原肽的抗氧化活性.[方法]研究各因素对反应产物还原力的影响,以响应面法进行数学建模,优化美拉德反应条件;用铁氰化钾还原法测定还原力时,以胶原肽液(60 g·L-1)调节零点,结果以吸光度值表示.[结果]木糖作为修饰物时美拉德反应产物的还原力显著高于葡萄糖、乳糖、半乳糖和麦芽糖(P＜0.01).羊骨胶原肽与木糖在所得最优条件下反应,即木糖与骨胶原肽质量比为3∶1、反应初始pH为12、100℃反应3.5h,反应产物的还原力接近于预测值,高达0.810 2.[结论]美拉德反应是提高羊骨胶原肽抗氧化活性的一种有效方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	霍乃蕊	山西农业大学动物科技学院	86	578	12.0	21.0
2	程稚玲		3	13	2.0	3.0
3	杨璐	山西农业大学食品科学与工程学院	6	7	1.0	2.0