美拉德反应修饰的鲢鱼肽抗氧化活性初探

• 作者: 孟艳丽 董士远
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 鲢鱼肽 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 26-30
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3751字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.08.008

摘要

美拉德反应修饰是改善肽抗氧化活性的新途径.本实验采用鲢鱼肽与葡萄糖作为反应原料,以不同的浓度反应0,2,4,6,8,10h,并分别对棕色变化、还原糖、游离氨基、还原力和DPPH自由基清除活性进行了测定,结果表明美拉德反应产物均表现出很好的抗氧化活性,还原力在一定的范围内随时间的增加而增强,E组(10g鲢鱼肽和5g葡萄糖)最大,在10h时为A组的6.09倍.清除DPPH自由基的活性则在2h时达到较高的值,E组具有最高的的自由基清除率为64.45%.美拉德反应产物的还原力与DPPH自由基清除活性不一致,而且其抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董士远	中国海洋大学食品科学与工程学院	65	888	19.0	28.0
2	孟艳丽	中国海洋大学食品科学与工程学院	5	27	3.0	5.0