美拉德反应制备鲍鱼脏器肽呈味基料及其抗氧化活性研究

• 作者: 乔路 周大勇 李秀玲 王宏海
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼脏器 肽 美拉德反应 感官评定 抗氧化
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品与生物工程
• 页码范围: 407-411
• 分类号: TS254.9
• 字数: 4769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-1404.2011.06.005

摘要

采用美拉德反应处理皱纹盘鲍脏器肽制备呈味基料,并通过感官评定实验及体外抗氧化实验评价了美拉德反应处理对鲍鱼脏器肽风味及抗氧化活性的影响.结果表明,鲍鱼脏器肽经美拉德反应处理后,鲜味增加,腥、苦等不良口味下降,总体风味得到显著提升.与反应前相比,美拉德反应产物的DPPH自由基清除活性增强百倍,而羟自由基清除活性及还原活性也增强数十倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	周大勇	大连工业大学海洋食品教育部工程研究中心	26	192	10.0	13.0
6	乔路	大连工业大学海洋食品教育部工程研究中心	2	25	2.0	2.0
10	李秀玲	中科院大连化学物理研究所	1	18	1.0	1.0