酶法制备鲍鱼脏器呈味肽及呈味氨基酸

• 作者: 乔路 佟伟刚 周大勇 朱蓓薇
• 来源期刊: 大连工业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲍鱼脏器 酶解 呈味 响应面
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 生物与食品工程
• 页码范围: 168-172
• 分类号: TS254.9
• 字数: 3313字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-1404.2011.03.004

摘要

研究了酶法制备鲍鱼脏器呈味肽及呈味氨基酸的最佳条件.鲍鱼脏器分别经中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶水解,中性蛋白酶酶解产物的水解度和肽得率最大,鲜味氨基酸含量最高且口味最好.以中性蛋白酶为工具酶,通过单因素试验和响应面分析确定了酶解的最佳条件:酶加量3 000 U/g,温度46℃,pH 7.8,时间3 h,底物质量分数3.12%.在此条件下,酶解产物水解度的理论值为29.81%,实测值为29.98%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱蓓薇	大连工业大学食品学院	67	1132	20.0	29.0
2	周大勇	大连工业大学食品学院	26	192	10.0	13.0
3	乔路	大连工业大学食品学院	2	25	2.0	2.0
4	佟伟刚		2	8	1.0	2.0