协同发酵法与酶解法制备牛肉呈味料的对比研究

• 作者: 闫爽 陆健 高献礼
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 协同发酵 酶解 牛肉呈味料 理化指标 感官品评
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 196-200
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文

摘要

以牛肉为主要原料,采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料,对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果.实验结果表明,协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法.感官分析结果表明,协同发酵法制备的牛肉呈味料在酱香、肉香和鲜味方面显著优于酶解法(p＜0.05).与酶解法相比,协同发酵法能够进一步提高牛肉呈味料的质量,具有重要的商业应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高献礼	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	11	18	3.0	4.0
10	闫爽	江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室	7	9	2.0	3.0