呈味肽构效关系研究进展

• 作者: 仇春泱 刘源 李琳 王锡昌 苗晓丹 马垒
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 呈味肽 结构 呈味特性
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 357-363
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

呈味肽是重要的滋味物质和风味前体物质之一,按其呈味特性的不同可分为甜味肽、苦味肽、酸味肽、咸味肽和鲜味肽.呈味相同的肽表现出相似的氨基酸组成、一级结构及空间结构特点.肽滋味类型和强度受氨基酸的性质、构型、含量、相互作用、在肽链中所处位置及肽的空间构型多重因素影响.本文综述了呈味肽结构与呈味特性之间的关系,以期为食品风味研究及呈味肽调味品的开发提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	125	1972	27.0	36.0
2	王锡昌	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	281	3516	32.0	42.0
3	李琳	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	11	79	5.0	8.0
4	仇春泱	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	5	77	3.0	5.0
5	苗晓丹	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	3	27	1.0	3.0