不同腐乳酱营养、功能及呈味氨基酸量化表征

• 作者: 张建萍 解春芝
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳酱 营养成分 功能成分 游离氨基酸 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 246-251
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 5718字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20191015-138

摘要

以腐乳酱为研究对象,对比分析主要营养、功能成分,并通过主成分分析法综合评价呈味氨基酸.结果 表明,腐乳酱营养、功能成分丰富,且差异显著(P＜0.05).相较于其他腐乳酱,BJ-1中葛根素(12.18 mg/100 g)、γ-氨基丁酸(13.67 mg/100 g)、豆甾醇(0.07 mg/100 g)和β-谷甾醇(0.13 mg/100 g)含量均最高,其中葛根素约为HB的2.5倍、β-谷甾醇为BJ-2的4倍.共检测到15种游离氨基酸,谷氨酸最丰富,亮氨酸次之.根据呈味特征,HB、BJ-2和SH中鲜味氨基酸为主,而BJ-1和GD中苦味氨基酸略占优势,甜味和无味氨基酸所占比例均较小.主成分分析表明,前4个主成分的累计贡献率为92.70％,可较好反映呈味氨基酸组成的基本信息,其综合评分排序为GD＞HB＞BJ-1 ＞BJ-2＞SH.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张建萍	徐州工程学院食品与生物工程学院	40	108	6.0	9.0
5	解春芝	徐州工程学院食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0