郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价及其ACE抑制肽动态分析

• 作者: 冉玉琴 张良 彭杰 徐炜桢 杨国华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 郫县豆瓣 后发酵 氨基酸 ACE抑制肽 呈味效果
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-6,14
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 5949字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.001

摘要

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价.结果 表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58％及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异.郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90％),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13％,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关.本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐炜桢	西华大学食品与生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室	4	25	3.0	4.0
2	彭杰	西华大学食品与生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室	2	0	0.0	0.0
3	冉玉琴	西华大学食品与生物工程学院食品生物技术四川省高校重点实验室	1	0	0.0	0.0
4	杨国华		1	0	0.0	0.0