不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

• 作者: 唐霄 孙杨赢 曹锦轩 江雪婷 潘道东 郑兰亭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鹅肉 酶解 电子舌 氨基酸 呈味肽
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 141-146
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5292字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181023-272

摘要

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定.结果表明:45℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1200 U/g、pH 7.0、固液比1:3(g/mL)的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69％,寡肽质量分数达到0.18％.此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好.中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味.因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	155	1004	17.0	22.0
2	孙杨赢	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	44	156	7.0	10.0
3	郑兰亭	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	3	13	2.0	3.0
4	唐霄	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	4	17	2.0	4.0
5	江雪婷	宁波大学浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室	1	2	1.0	1.0