白酒糟水解液的美拉德反应条件优化

• 作者: 任海伟 张志刚 张轶 张飞 李胜召 石进才 陈晓前
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒糟 水解液 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2012,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 306-308,311
• 分类号: TS261.9
• 语种: 中文

摘要

以酒糟酸酶联合水解液为原料制备美拉德反应产物。采用单因素实验考察了反应温度、时间和pH3个因素对美拉德反应褐变程度的影响,并利用正交设计优化反应条件。结果表明,酒糟水解液进行美拉德反应的最佳条件为：温度110℃,时间100min和pH10,该条件下吸光度值为0.995,感官评价反应产物具有独特的酱香味。酒糟酸酶联合水解液进行美拉德反应具有可行性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	任海伟	兰州理工大学生命科学与工程学院	87	543	15.0	19.0
2	张轶	兰州理工大学生命科学与工程学院	35	277	10.0	15.0
3	陈晓前	兰州理工大学生命科学与工程学院	23	156	7.0	12.0
4	张飞	兰州理工大学生命科学与工程学院	26	93	5.0	9.0
5	张志刚		2	3	1.0	1.0
6	石进才		5	34	3.0	5.0
7	李胜召	兰州理工大学生命科学与工程学院	2	18	2.0	2.0