鱼蛋白水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成变化

• 作者: 应铁进 童彦 雒莎莎
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼蛋白水解液 美拉德反应 氨基酸
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 101-106
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.08.016

摘要

以蛋白酶水解鳙鱼肉制得的蛋白水解液为对象,进行美拉德反应,获得具有酱香味的美拉德产物.通过单因素及正交试验得到的最佳反应条件是:pH 9.5、反应温度120℃、葡萄糖添加量0.15 g/mL、反应时间100min.硫胺素、维生素C对美拉德反应褐变程度及产物的气味会产生不利的影响.木糖的加入有利于美拉德反应褐变的产生,但高含量的木糖对产物气味有不利的影响.反应前、后氨基酸的分析结果显示,氨基酸变化明显的主要是:精氨酸(减少74.44％)、赖氨酸(减少65.50％)和酪氨酸(减少42.50％),说明这几种氨基酸是参与该美拉德反应产生酱香味的主要氨基酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	应铁进	浙江大学食品科学与营养系	88	1408	23.0	33.0
2	童彦	浙江大学食品科学与营养系	4	101	4.0	4.0
3	雒莎莎	浙江大学食品科学与营养系	4	88	4.0	4.0