鱿鱼内脏水解液美拉德反应条件优化及反应前后氨基酸组成的变化

• 作者: 励建荣 张慧芳 李婷婷 李学鹏 董志俭
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼内脏水解液 美拉德反应 条件优化 氨基酸
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 225-228
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文

摘要

对影响鱿鱼内脏酶解液与葡萄糖美拉德反应的因素进行了优化,以综合感官评分为评价指标,通过单因素和正交实验确定了优化的美拉德反应工艺参数;采用氨基酸自动分析仪对美拉德反应前后氨基酸组分含量进行分析.实验表明,鱿鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的最适条件是:pH为7.5、时间为45min、温度为95℃、葡萄糖添加量为1.5％.美拉德反应前后氨基酸分析结果显示,含量变化明显的主要是组氨酸(减少86.71％)、脯氨酸(减少39.11％)、精氨酸(减少16.18％)、苯丙氨酸(减少15.96％),说明这4种氨基酸可能是参与该美拉德反应的主要氨基酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷婷	大连民族学院生命科学学院	76	889	17.0	26.0
2	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
3	李学鹏	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	48	300	11.0	14.0
4	张慧芳	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	5	33	3.0	5.0
5	董志俭	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	12	102	6.0	10.0