美拉德反应基液——鳊鱼蛋白酶解液的制备

• 作者: 戴志远 杨荣华 翁雯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鳊鱼 酶解 水解度 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4092字
• 语种: 中文

摘要

研究以鳊鱼蛋白为原料,经过酶解反应,以期获得风味良好的美拉德反应基液.通过风味蛋白酶与其它蛋白酶复配筛选组合,综合考察影响酶解反应的4个因素:温度、时间、pH和酶添加量,以水解度(DH)为响应值,采用Box-Benhnken响应面分析法确定最佳反应条件.研究结果表明,以风味蛋白酶和复合蛋白酶(3:1)复配的组合水解度最高,酶解反应条件为:温度51.5℃,时间5.7 h,pH 7.7,酶添加量0.80%,水解度可达79.46%.在该条件下制得的酶解液腥味弱,苦味值低,有淡淡的鱼香味,可以作为美拉德反应的基液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
2	杨荣华	浙江工商大学水产品加工研究所	26	365	11.0	19.0
3	翁雯	浙江工商大学水产品加工研究所	3	20	2.0	3.0