低值鱼蛋白酶解产物对酱香型美拉德反应产物风味的影响

• 作者: 刘珊 崔春 曾晓房 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 酶解 蛋白 酱香风味
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.02.003

摘要

本文研究了低值鱼蛋白的不同酶解产物对酱香型美拉德反应产物风味的影响.结果表明:低值鱼蛋白水解液与适当的葡萄糖、木糖和生姜汁等通过美拉德反应不仅可以制备理想的酱香型产物,而且还可完全去除水解液中的鱼腥味;酶解24h的酶解产物获得的美拉德反应产物酱香较浓、风味纯正;美拉德反应后游离氨基酸的损失为9.93%,其中含硫氨基酸半胱氨酸的损失率达75.03%,碱性氨基酸损失率较大,如组氨酸为12.19%,赖氨酸为11.85%,而呈鲜味的天冬氨酸和谷氨酸损失相对比较小;气-质联用色谱仪分析鉴定结果表明,产物中含20种与酱香风味相关的化合物,其中主要由脂肪酸类(特别是乙酸)和少量含氮杂环物质构成的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	曾晓房	华南理工大学轻工与食品学院	10	182	7.0	10.0
4	刘珊	华南理工大学轻工与食品学院	10	193	8.0	10.0