作为美拉德反应生香源的花生粕酶解物研究

• 作者: 李秋 王兴国 王珊珊 邹凤 金青哲
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生粕 胰蛋白酶 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 综台利用
• 页码范围: 57-60
• 分类号: TS229|TS972
• 语种: 中文

摘要

利用胰蛋白酶酶解花生粕,得到一定水解度的酶解液作为浓香花生油风味物原料.试验发现:当花生粕酶解水解度不小于18%时,其美拉德反应能生成较为丰富的浓香花生风味物,且风味物浓度随水解度的增加而增加.经正交试验得到在料液比1:10、加酶量2.5%、酶解时间4 h、温度45℃、pH 8.0条件下对花生粕进行酶解,所得的酶解产物水解度最大,为20.75%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王兴国	江南大学食品学院	23	167	7.0	11.0
3	金青哲	江南大学食品学院	259	2305	25.0	33.0
9	王珊珊		10	66	5.0	8.0
10	李秋		10	63	5.0	7.0
11	邹凤	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0