河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的分析

• 作者: 夏文水 姜启兴 许艳顺 郭福军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 河蚌酶解液 美拉德反应 GC-MS
• 年，卷（期）: 2014,（18）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 171-174,184
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.18.028

摘要

重点研究了河蚌酶解液美拉德反应前后风味成分的变化.利用GC-MS联用法分析、鉴定河蚌肉酶解液和酶解液美拉德反应产物的挥发性风味成分,探讨美拉德反应对河蚌酶解液风味的影响.经NIST2005和Willey7数据库检索和文献对照,两个样品都检出50种成分,主要有醇类、醛类、酮类、酯类和含硫化合物等,他们的协同作用构成了河蚌酶解液及其美拉德反应产物的特征香气;其中河蚌酶解液中含有较多的醛类化合物,而美拉德反应之后则含有较多的醛类和酮类化合物,两样品中均检测出较少的烃类物质,归一化含量分别为2.21％和0.58％.结果表明,美拉德反应能够明显的改善河蚌肉酶解液的风味,所制备的美拉德反应产物具有较好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	79	388	10.0	15.0
4	郭福军	江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院	1	3	1.0	1.0