猪皮酶解液与还原糖美拉德反应成分的HS-GC-MS分析

• 作者: 巫亮 郑建仙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪皮 美拉德反应 顶空气相色谱/质谱
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 71-73,77
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

采用顶空气相色谱和质谱联用技术对猪皮酶解液与还原糖的美拉德反应风味物质进行了分析,确定了54种成分,主要包括烃类8.522%、醇类6.65%、醛类12.805%、酮类23.371%、羧酸类0.251%、酯类1.4%、呋喃类16.957%、吡啶类0.252%、噻吩类5.263%、噻唑类20.072%、吡嗪类0.406%.该方法具有灵敏度高,样品前处理简单、快速的优点,适于分析热反应猪肉风味香精的组成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学轻工与食品学院	110	1266	19.0	32.0
2	巫亮	华南理工大学轻工与食品学院	4	12	3.0	3.0