蛋白质与还原糖美拉德反应产物的抗氧化活性

• 作者: 王璋 许时婴 项惠丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 酪蛋白 还原糖 美拉德反应产物 抗氧化 清除自由基
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 52-57
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.005

摘要

本实验采用酪蛋白和大豆分离蛋白同还原糖发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物的抗氧化活性,测定了还原力、DPPH·和·OH的清除作用、对脂质体过氧化的抑制能力.结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物还原力、对脂质体过氧化的抑制能力、自由基清除能力均高于大豆分离蛋白制备的美拉德反应产物.美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度和反应时间存在一定的量效关系,随着反应物浓度的增加,由酪蛋白制备的美拉德反应产物的还原力、·OH、DPPH·清除能力增加,对脂质体过氧化的抑制率先增加后减小.在相同的反应物浓度下,美拉德反应产物抗氧化性随反应时间的增加而增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	283	6227	39.0	58.0
2	许时婴	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	323	6900	39.0	58.0
3	项惠丹	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	6	163	5.0	6.0