酪蛋白与还原糖美拉德反应产物抗氧化性的研究

• 作者: 余善鸣 孟广龙 张庆钢 张筠 杨同舟 赵晶 马丹雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白 还原糖 美拉德反应产物 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 187-189,293
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用酪蛋白同还原糖（葡萄糖∶乳糖=1∶1）发生美拉德反应,研究其美拉德反应产物（MRPs）的抗氧化活性,测定了MRPs的还原力和对DPPH自由基的清除率。根据单因素及正交实验结果表明,酪蛋白与还原糖反应得到的美拉德反应产物的抗氧化活性同反应物浓度、反应温度、反应时间、反应起始pH存在一定的量效关系,并且确定酪蛋白浓度为3%、反应温度为100℃、反应时间为6h、反应起始pH10时是最佳美拉德反应模式,此时MRPs的抗氧化活性较强,DPPH·清除率可达72.87%。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张庆钢		27	140	8.0	11.0
2	余善鸣		27	463	11.0	21.0
3	赵晶		31	142	7.0	10.0
4	张筠		31	121	6.0	10.0
5	马丹雅		10	75	5.0	8.0
6	杨同舟		7	82	5.0	7.0
7	孟广龙		1	17	1.0	1.0