壳聚糖的美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

• 作者: 周冬香 孙涛 毛芳 王惠英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 美拉德反应 超氧阴离子O2-· 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2007,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-93
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.10.024

摘要

研究壳聚糖与葡萄糖的美拉德反应,考察了三个不同体系(壳聚糖的氨基与葡萄糖的羰基的物质量之比分别为1:1、1:2和2:1)的反应过程中产物pH、吸光度以及其对超氧阴离子O2-·的清除状况.结果表明:三个体系的pH变化不大;美拉德反应产物(MRPs)的最大吸收波长均在460nm左右;不同体系得到的MRPs对O2-·都具有较好的清除效果,尤其以氨基与羰基物质量之比为1∶2的体系抗氧化性最好,并且MRPs的抗氧化能力不完全依赖于产物的褐变程度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王惠英	上海水产大学食品学院	7	137	6.0	7.0
2	孙涛	上海水产大学食品学院	17	345	12.0	17.0
3	周冬香	上海水产大学食品学院	19	342	12.0	18.0
4	毛芳	上海水产大学食品学院	13	255	11.0	13.0