美拉德反应改性壳聚糖产物体外抗氧化能力的研究

• 作者: 余翔 张迎阳 徐红萍 田甜 章建浩 赵见营
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 葡萄糖 美拉德反应 体外抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2013,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 150-153,168
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

利用美拉德反应对壳聚糖进行改性来提高其抗氧化能力.通过测定改性后壳聚糖美拉德反应产物(MRPs)的DPPH自由基清除率、还原能力及螯合铁离子能力,确定不同壳聚糖粘度及浓度、葡萄糖浓度、pH和温度的反应条件对MRPs体外抗氧化能力的影响.结果表明,壳聚糖经改性后,MRPs体外抗氧化能力得到显著改善(p＜0.05).MRPs的DPPH自由基清除率、还原能力与葡萄糖浓度、壳聚糖浓度和温度呈现正相关趋势.低、中粘度壳聚糖MRPs仅在还原能力上有显著差异(p＜0.05).1％的低、中粘度壳聚糖改性后MRPs铁离子螯合率比改性前分别提高了34.41％、24.5％.pH在3.6～5.4内对壳聚糖MRPs体外抗氧化能力有比较复杂的影响.