葡萄糖与赖氨酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

• 作者: 张宏坤 张岚 徐迪 赵晶 马丹雅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄糖 赖氨酸 美拉德反应产物 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-95
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

采用赖氨酸与葡萄糖发生美拉德反应,研究了不同反应条件(温度、时间、pH和反应物浓度)对美拉德反应产物(Maillard Reaction Products,MRPs)抗氧化性能的影响,并以对超氧阴离子自由基(02-·)清除率和DPPH·清除率为指标,评价了MRPs的抗氧化能力.确定不同反应体系得到的MRPs,都具有较好的清除效果；其中最佳抗氧化反应模式为:反应时间8h,pH9,温度为100℃,氨基与羰基比1:2时,对02-·和DPPH·清除率分别可达到82.35％和71.12％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵晶		31	142	7.0	10.0
2	张宏坤		18	68	4.0	7.0
3	马丹雅		10	75	5.0	8.0
4	张岚		5	22	2.0	4.0
5	徐迪		3	20	2.0	3.0