果糖与氨基酸美拉德反应产物的抗氧化性研究

• 作者: 孙媛霞 张晓溪 张泽生 曾艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 果糖 美拉德反应 抗氧化能力 褐变
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 175-178,240
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

为分析果糖参与的美拉德反应对氨基酸、多肽与蛋白质理化性质及抗氧化性的影响,利用果糖与四种代表性氨基酸(赖氨酸、甘氨酸、组氨酸、半胱氨酸)进行模式美拉德反应;考察了反应过程中体系的褐变与pH变化,并测试了体系的ABTS、DPPH自由基清除能力,铁氰化钾还原能力以及铁铜离子螯合能力在美拉德反应前后的变化.结果表明,反应体系的酸度以及褐变程度均随美拉德反应的进行逐渐增加,体系清除自由基能力与还原能力也大幅度提高.此外,氨基酸的结构与种类对美拉德反应的进行以及相应产物的性能都会产生较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张泽生	天津科技大学食品工程与生物技术学院	195	1737	20.0	30.0
2	张晓溪	天津科技大学食品工程与生物技术学院	1	32	1.0	1.0
6	曾艳	中科院天津工业生物技术研究所	1	32	1.0	1.0
7	孙媛霞	中科院天津工业生物技术研究所	1	32	1.0	1.0