美拉德反应产物的褐变、荧光吸收及抗氧化性的研究

• 作者: 张严 汪何雅 钱和
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应产物 褐变 荧光吸收 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 193-196
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3885字
• 语种: 中文

摘要

采用以还原糖-氨基酸（木糖／葡萄糖分别与甘氨酸、赖氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸）模式关拉德反应（MaillardReaction，MR）制备得到美拉德反应产物（MRPs），研究反应条件对MRPs的褐变程度、荧光吸收强度以及其抗氧化活性的影响，并分析MRPs的光学特征与抗氧化活性之间的联系。结果表明，还原糖和氨基酸的种类对MR的褐变强度有很大影响，其影响程度由强到弱分别为：Xly〉Glc，Lys〉Gly〉Glu〉Cys。随着反应时间的延长，各体系MRPs的褐变程度逐渐变强；而荧光吸收强度随着加热时间的延长而增强，然后在出现最大值后趋于平缓或者表现出下降的趋势。MRPs的抗氧化能力也随反应时间的延长而增强，抗氧化活性与褐变强度呈正相关，与荧光吸收特性没有表现出明显的关联。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱和	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	193	1917	24.0	34.0
2	汪何雅	江南大学食品学院	38	398	8.0	19.0
3	张严	江南大学食品学院	3	27	2.0	3.0