超声对乳清蛋白及其水解物的美拉德产物抗氧化性及结构的影响

• 作者: 刘璐 常淤浩 张秀秀 朱启鹏 李晓东 杜玲玲 白洁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乳清分离蛋白 乳清分离蛋白水解物 美拉德反应 超声 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 62-70
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.02.009

摘要

为了提高乳清蛋白及其水解物的抗氧化性,以乳清分离蛋白及其水解物为原料,在超声辅助水浴条件下分别与半乳糖发生美拉德反应,研究超声时间对美拉德反应进程、产物结构及抗氧化性的影响.结果表明,乳清分离蛋白美拉德反应中间产物、褐变程度和接枝度分别在超声60 min、未超声及超声30 min时达到最大值,分别为1.37,0.24,20.89％;而乳清蛋白水解物美拉德反应均在未超声时达到最大值,分别为1.08,0.29,21.80％.乳清分离蛋白及其水解物美拉德反应产物还原力均在超声作用60 min时达到最大值,分别为0.481和0.699,显著高于未超声处理(P＜0.05);两者反应产物DPPH自由基清除能力均在超声30 min时达到最大值,分别为54.89％和83.83％,显著高于未超声处理组(P＜0.05).同时,内源荧光光谱及紫外吸收光谱表明,超声作用可以改变美拉德反应产物的结构,使其结构更加松散.以上结果表明,超声作用可改变美拉德反应进程及产物的三级结构,提高产物抗氧化性.