乳清蛋白肽美拉德反应产物的制备及其抗氧化特性的评价

• 作者: 侯惠玲 关宏 刘宇超 刘振艳 刘韩 杨文钦 藏传刚 郭皓 陈雪
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 乳糖 美拉德反应 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 101-106
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4554字
• 语种: 中文

摘要

以乳杆菌A-2发酵乳清蛋白与乳糖发生美拉德反应,制备得乳清蛋白肽美拉德反应产物,对其进行分离纯化并研究抗氧化活性.将乳杆菌A-2接种于复原乳清粉培养基经热加工得发酵产物,经SephadexG 15层析柱分离,采用SDS-PAGE图谱证实乳杆菌A-2发酵乳清粉在干热处理条件下确实发生了美拉德反应;以抗坏血酸(维生素C)和丁基羟基茴香醚(BHA)为阳性对照,用ABTS法和ORAC法来测定和评价乳杆菌9029乳清蛋白发酵产物的抗氧化作用.在反应体系中,H-DPWF-1、BHA和维生素C的ABTS清除率分别是77.38％、86.47％和73.95％,H-DPWF-1清除ABTS自由基的能力的介于维生素C和BHA之间;样品H-DPWF-1的相对ORAC值为3.43mmolTE/g,维生素C的相对ORAC值为9.67molTE/g,即H-DPWF-1清除AAPH的能力为维生素C的1/3.结果显示H-DPWF-1具有较强的抗氧化活性,具有广阔应用前景和潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	关宏		37	90	6.0	7.0
2	刘韩		24	50	4.0	6.0
3	杨文钦		12	41	4.0	6.0
4	侯惠玲		10	50	2.0	7.0
5	刘振艳		11	14	2.0	3.0
6	陈雪		14	6	2.0	2.0
7	郭皓		10	5	2.0	2.0
8	藏传刚		4	4	2.0	2.0
9	刘宇超		7	2	1.0	1.0