2种氨基酸与葡萄糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

• 作者: 董乐
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波加热 美拉德反应产物 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-88,92
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以对DPPH自由基(DPPH·)的清除能力为抗氧化指标,研究脯氨酸、L-精氨酸分别与葡萄糖在不同反应条件下微波加热美拉德反应产物的抗氧化活性.探究了加热时间、微波功率、pH、氨基与羰基比4个因素对美拉德反应产物抗氧化性的影响,并通过正交实验得到最佳工艺条件.脯氨酸为:加热时间5 min,微波功率800W,pH5,氨基与羰基比1∶2.5,对DPPH·清除率为98.94％.L-精氨酸为:加热时间5min,微波功率800W,pH8,氨基与羰基比为2∶1,对DPPH·清除率为96.81％.4个因素对美拉德反应产物的DPPH·清除率的影响均极显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董乐	泉州师范学院化学与生命科学学院	41	169	8.0	10.0