梅鱼内脏酶解液美拉德反应工艺优化及挥发性物质分析

• 作者: 唐琪 徐静馨 邓尚贵 陈静
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 梅鱼内脏酶解液 美拉德反应 气相色谱-质谱(GC-MS) 挥发性物质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 11-17
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5434字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.003

摘要

本文以综合感官评分为评价指标,对梅鱼内脏酶解液与还原糖美拉德反应的条件进行了优化.以吸光度和感官评分作为指标,通过单因素和正交试验,优化美拉德反应条件,并对其反应产物的挥发性成分和抗氧化活性进行分析.结果 表明,当反应温度为120℃,反应时间为100 min,pH为9.0,葡萄糖与木糖之比为1∶1时,梅鱼内脏酶解液美拉德反应的感官效果最高评分为7.51.在此条件下,通过对产物SPME-GC-MS分析,从梅鱼内脏酶解液美拉德反应产物中检测出致香成分89种,其中主要有46.79％醛类、7.26％醇类、1.31％吡嗪类、3.04％呋喃类、1.62％噻唑类等化合物.在最优条件下,通过美拉德反应后,梅鱼内脏酶解液的DPPH自由基清除能力从50.26％增加至73.59％,羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力也有所提高,证明美拉德反应提高了梅鱼内脏酶解液的抗氧化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓尚贵	浙江海洋大学食品与医药学院	127	716	16.0	21.0
3	陈静	浙江海洋大学食品与医药学院	21	28	3.0	5.0
9	徐静馨	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0
10	唐琪	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0