对虾头酶解液Maillard反应中挥发性成分变化及影响因素

• 作者: 冯小敏 方杰 王维民 谌素华
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 虾头 美拉德反应 挥发性成分 固相微萃取(SPME)
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-43
• 分类号: TS254.9
• 字数: 3335字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.05.010

摘要

以南美白对虾虾头为原料,经中性酶酶解再经美拉德反应后,应用固相微萃取技术,对原料、酶解液、美拉德反应液中的挥发性物质进行GC- MS分析和比较,并研究反应温度、时间、pH、添加牛磺酸等因素对美拉德反应液挥发性成分的影响.结果表明,原料经酶解再到Maillard反应是一个醇类、醛类、酮类、酯类等物质相对含量减少,吡嗪类等物质生成的过程,且温度升高、反应时间延长、pH值升高及半胱氨酸盐酸盐的添加均能促进此趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王维民	广东海洋大学食品科技学院	116	700	13.0	20.0
2	谌素华	广东海洋大学食品科技学院	89	415	10.0	16.0
3	冯小敏	广东海洋大学食品科技学院	6	96	5.0	6.0
4	方杰	广东海洋大学食品科技学院	2	6	1.0	2.0