Maillard反应前后方格星虫酶解物挥发性风味成分和感官特性的变化

• 作者: 张自然 游刚 牛改改 董庆亮 郭德军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方格星虫 酶解液 半乳糖 Maillard反应 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 39-45,58
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5844字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.007

摘要

为研究方格星虫酶解物-半乳糖Maillard反应对产物的挥发性风味成分和感官特性影响,实验采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和定量描述感官分析法,考察方格星虫酶解液与半乳糖在一定条件下(130℃,60 min) Maillard反应前后产物的挥发性风味成分和感官特性变化,结合主成分分析和偏最小二乘回归分析探讨方格星虫(SN)、酶解物(SNH)和Maillard反应产物(SNHG)的主要挥发性成分和感官特性之间的相关性.结果 表明,电子鼻可有效区分SN、SNH和SNHG的挥发性特征风味,SN经酶解和Maillard反应后,SNHG的主要挥发性化合物种类增加,特别是醛类和吡嗪类,呈现芳香味、肉香味和焦糖味,同时减弱了苦味,改善了产物的感官特性.主成分分析(PCA)和偏最小二乘回归(PLSR)分析表明,SN挥发性风味与癸醛、正癸醇、正己醇、1壬醇、D柠檬烯、茴香烯、桉油精和对烯丙基茴香醚成分呈正相关性,SNH挥发性风味与肉豆蔻酸异丙酯、2-二甲基-5-异丙基吡嗪、萘、1,2,3,4-四甲基苯,2,5-二甲基吡嗪、苯甲醛、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚相关性程度较小,SNHG形成的芳香味、肉香味和焦糖味与醛类(3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、壬醛、苯乙醛)、吡嗪类(三甲基吡嗪、吡嗪)、3-苯基呋喃、2-戊基呋喃、2,4-二叔丁基苯酚、苯并噻唑、苯乙烯成分呈正相关性.研究结果为利用半乳糖Maillard反应改善方格星虫酶解物挥发性风味提供理论参考.