方格星虫酶解液Maillard反应条件优化及理化特性变化

• 作者: 宋秋漫 梁樱莲 游刚 牛改改 王培 苏海媚 莫维维
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方格星虫酶解液 Maillard反应 色泽 氨基酸 荧光强度
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5551字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.019

摘要

以方格星虫酶解液(SEH)为原料,以褐变度与感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交试验设计优化Maillard反应工艺,并对Maillard反应前后色泽参数、游离氨基酸和总氨基酸含量、荧光强度进行了对比分析.结果 表明:最佳Maillard反应工艺条件为半乳糖添加量4％、pH9.0、反应温度130℃和反应时间60 min,在该条件下感官评定达到13.77分.Maillard反应产物(MRPs-SEH)较SEH亮度变暗,色泽加深且更加饱满.MRPs-SEH中的17种氨基酸含量较SEH均显著降低(p＜0.05).MRPs-SEH中总氨基酸含量为279.729 mg/g,较SEH降低60.27％,其中Tyr和Met含量较SEH分别减少73.84％、72.98％,说明这两种氨基酸参与Maillard反应的程度较大,His(含量减少44.85％)参与Maillard反应的活性相对较低.MRPs-SEH中鲜味氨基酸在总游离氨基酸中的比例较SEH增加8.26％.Maillard反应改变了SEH中肽链的结构.综合来看,Maillard反应改善了酶解液的色泽与风味,为新型方格星虫调味品的开发提供理论参考.