方格星虫酶解物与不同糖Maillard反应特性及其产物特征风味变化

• 作者: 游刚 牛改改
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 方格星虫 酶解物 不同糖 Maillard反应 电子鼻
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 83-90
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5773字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180613-205

摘要

研究不同种类糖(葡萄糖、麦芽糖、木糖和阿拉伯胶)与方格星虫酶解物(enzymatic hydrolysate of Sipunculus nudus,SEH)在一定条件下(120℃、120 min)形成Maillard反应产物的吸光度(A420 nm和A294 nm)、pH值、色差、总/游离氨基酸和荧光强度变化,并结合电子鼻对不同反应产物的特征风味进行分析.结果表明,不同种类糖与SEH反应后,产物褐变度增大、黄色加深、亮度变暗、pH值减小;Maillard反应产物的17种游离氨基酸和总氨基酸含量较SEH均降低,其中8种苦味氨基酸含量显著降低,改善了酶解液的苦味;SEH与不同糖反应后的荧光强度显著降低且红移,其三级结构发生改变;且不同糖与SEH的反应程度表现为:木糖>阿拉伯胶>葡萄糖>麦芽糖.电子鼻能够较好地区分SEH与不同糖形成的Maillard反应产物特征风味,发现线性判别分析法区分效果优于主成分分析方法,负荷加载分析显示2号和7号传感器在第1主成分上贡献率较大,6号和9号在第2主成分上贡献率较大,表明氨氧化物、甲烷、硫化氢类成分是区别SEH和Maillard反应产物的主要挥发性特征风味.因此,不同种类糖与酶解物Maillard反应特性及其产物特征风味不同,可根据工艺需求选择合适的糖基供体.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	游刚	广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室北部湾大学食品工程学院	2	3	1.0	1.0
2	牛改改	广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室北部湾大学食品工程学院	2	3	1.0	1.0