加工方法对方格星虫肉营养组分及特征风味的影响

• 作者: 宋静静 李丽婷 游刚 牛改改 赵小翠 韦黄玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方格星虫 水煮 蒸煮 营养成分 特征风味
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 64-68,75
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.011

摘要

为研究加工方法(水煮、蒸煮处理)对方格星虫肉营养组分及特征风味的影响,实验采用国标中的营养成分检测方法和电子鼻技术,分别对加工前后方格星虫肉营养成分(水分、灰分、总糖、蛋白质、脂肪与氨基酸)的含量、特征风味进行了对比分析.结果表明,水煮或蒸煮处理均显著降低了新鲜方格星虫肉水分、灰分、总糖、蛋白质和氨基酸的含量(p＜0.05),对脂肪含量无显著影响(p＞0.05),降低氨基酸含量,其中必需氨基酸占总氨基酸的比例显著降低(p＜0.05),而鲜味氨基酸占总氨基酸的比例却显著升高(p＜0.05),增强了方格星虫的鲜味.电子鼻能够较好地区分加工前后方格星虫肉的特征风味,主成分分析显示各个样品间差异明显,负荷加载分析显示S2、S7、S9传感器对第1、第2主成分贡献率均较大;水煮或蒸煮处理使方格星虫肉中氨氧化物、甲烷、硫化氢、芳香烷烃类特征风味含量增加,其中氨氧化物与硫化氢类物质含量增加尤其明显.因此,两种加工方式均能引起方格星虫营养成分损失及特征风味变化,为方格星虫食用加工新技术的开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋静静	钦州学院海洋学院	6	8	2.0	2.0
2	牛改改	钦州学院食品工程学院	9	19	2.0	3.0
6	游刚	钦州学院食品工程学院	5	15	2.0	3.0
10	赵小翠	钦州学院食品工程学院	1	1	1.0	1.0
11	韦黄玉	钦州学院食品工程学院	1	1	1.0	1.0
12	李丽婷	钦州学院食品工程学院	1	1	1.0	1.0