贮藏温度对方格星虫与革囊星虫质构、内源酶与水分变化的影响

• 作者: 刘小玲 卢鑫 庞一扬 江虹锐 白云霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方格星虫 革囊星虫 贮藏温度 质构 组织结构 内源蛋白酶活 水分特征
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 281-287
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4589字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.044

摘要

为研究不同贮藏温度对方格星虫(SN)与革囊星虫(PE)质构、组织结构、内源蛋白酶活与水分特征变化的影响.本研究以鲜活SN与PE为原料,在4、30℃分别贮藏48、22 h,测定其质构特征、纤维结构、内源蛋白酶活、水分特性的变化.结果 表明:在4℃贮藏0～16 h,30℃贮藏0～10 h,SN硬度、咀嚼性分别下降19.08％、33.94％和41.61％、41.39％,PE分别下降16.06％、12.62％和25.02％、17.68％,其他指标变化不明显;在4℃下贮藏16～24 h,30℃贮藏10～14 h,质构、内源蛋白酶活、水分活度、自由水与不易流动水占比发生显著变化(P＜0.05),纤维弯曲,间隙增大.结论:在4℃下贮藏星虫各项指标变化程度皆小于30℃,4、30℃贮藏应分别控制在0～16 h,0～10 h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小玲	广西大学轻工与食品工程学院	88	540	13.0	21.0
2	江虹锐	广西大学轻工与食品工程学院	24	46	3.0	6.0
3	白云霞	广西大学轻工与食品工程学院	10	26	4.0	5.0
4	庞一扬	广西大学轻工与食品工程学院	6	0	0.0	0.0
5	卢鑫	广西大学轻工与食品工程学院	2	0	0.0	0.0