SPME-GC-MS分析谷朊粉酶解物Maillard反应产物的风味成分

• 作者: 吴爽 周惠明 彭伟 朱科学 郭晓娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉酶解物 Maillard反应 固相微萃取(SPME) 气质联用(GC-MS) 氨基酸分析
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 161-165,178
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

利用碱性蛋白酶水解谷朊粉,得到一定水解时间的酶解粉作为Maillard反应生产香精基料的前体物质.氨基酸分析结果表明,随水解时间延长,水解物中总游离氨基酸的含量逐步增大,从37.71 mg/100mL提高到78.15mg/100mL.酶解粉与葡萄糖反应后采用固相微萃取气质联用分析,通过谱库检索定性,共鉴定出87种肉香味成分,包括吡嗪类、呋喃类、含硫类、醛类、酮类,醇类、酚类等.实验结果表明,水解30min的谷朊粉酶解物参与的Maillard反应中,生成物的峰面积最小,种类最少,另外四组主要风味物质没有发生较大变化,只是强度会发生改变.水解180min的谷朊粉酶解物Maillard反应产物中杂环化合物含量最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱科学	江南大学食品学院	140	1544	20.0	30.0
2	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
3	郭晓娜	江南大学食品学院	109	1012	17.0	24.0
4	彭伟	江南大学食品学院	45	362	11.0	16.0
5	吴爽	江南大学食品学院	6	7	1.0	2.0