快速发酵金丝鱼挥发性风味成分的SPME-GC-MS检测

• 作者: 吴海燕 李思东 杨磊 杨锡洪 章超桦 解万翠
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 金丝鱼 快速发酵 固相微萃取(SPME) 气相色谱-质谱法(GC-MS) 风味
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 102-105,163
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 2051字
• 语种: 中文

摘要

为改善传统咸鱼的风味,通过在腌鱼上接种Lactobacillus plantarum和Staphylococcus xylosus 2种微生物,建立快速发酵法生产风味金丝鱼干,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用法分析、鉴定金丝鱼原料和发酵后的风味成分,研究快速发酵对金丝鱼风味的影响.经NIST质谱数据库检索和文献[1]对照,各检出58、75种成分,其中以羰基化合物和醇类为主,醛类、醇类和酮类分别占60.96%和72.41%.3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、3-甲基丁酸等是金丝鱼特征香气成分,酮类和短链不饱和醛及含硫化合物是影响发酵鱼制品风味的主要成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
2	李思东	广东海洋大学理学院	156	1026	15.0	19.0
3	杨磊	广东海洋大学理学院	58	457	13.0	17.0
4	解万翠	广东海洋大学食品科技学院	51	494	12.0	19.0
5	杨锡洪	广东海洋大学食品科技学院	51	410	12.0	17.0
6	吴海燕	广东海洋大学食品科技学院	11	147	8.0	11.0