美拉德反应型蟹味香精制备条件优化及挥发性风味成分分析

• 作者: 叶梦迪 唐宏刚 朱培培 肖朝耿 郭斯统 陈黎洪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花蟹 酶解液 美拉德反应 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 309-314
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.24.051

摘要

以花蟹酶解液为原料,通过均匀设计实验法,结合感官评价方法,优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件,并采用固相微萃取气质联用技术(SPME-GC-MS)研究反应前后的挥发性风味物质组成.研究结果表明,美拉德反应最佳参数为:以花蟹酶解液为基准,分别添加葡萄糖6.7％,木糖2.0％,甘氨酸0.6％,精氨酸2.2％,牛磺酸0.1％,硫胺素1.4％;反应温度101℃,时间33 min,pH7.5.所得反应产物呈均一的红褐色,且香气浓郁,特征风味明显,鲜味醇厚.从花蟹酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味成分,反应产物中含有酮类8.82％、醛类30.87％、呋喃类18.83％、吡嗪类20.04％、醇类6.35％及一些其他的挥发性风味物质.2,3-丁二酮、3-甲硫基丙醛、2-甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇等化合物风味阈值较低,对整体香气具有重要的贡献作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖朝耿	浙江省农业科学院食品科学研究所	39	172	8.0	10.0
2	陈黎洪	浙江省农业科学院食品科学研究所	32	142	7.0	10.0
3	唐宏刚	浙江省农业科学院食品科学研究所	33	98	6.0	7.0
4	叶梦迪	浙江省农业科学院食品科学研究所	8	16	2.0	4.0
5	朱培培	浙江省农业科学院食品科学研究所	5	18	3.0	4.0
6	郭斯统		7	15	2.0	3.0